Ingrédients :
Pour quatre personnes (voir note)
- quatre morues naines ou,
à défaut, quatre petites morues mais alors utiliser de grosses échalotes
- quatre échalotes de la
grosseur d'un barreau de chaise
- du vieux fromage Beaufort
(de l'île d'orléans)
- beurre, sel et poivre
Note :
L'échalote, au Canada, est
souvent confondue avec l'oignon vert dont on ne consomme que la partie
blanche, les tiges de cet oignon servant à la décoration de plats fins tel
l'orignal aux éperlans. C'est, évidemment, de cet oignon dont nous parlons
dans cette recette, la partie blanche servant dans ce cas à la cuisson de
l'agneau (voir ci-dessous) et la partie verte servant à envelopper ses
morues naines.
Préparation
- Couper la tête et la
queue de vos morues puis évider
- Envelopper-les dans des
tiges d'oignons verts (voir la note ci-dessus)
- Dans un plat allant au
four, faire fondre le vieux Beaufort jusqu'à l'obtention d'une croûte peu
épaisse
- Faire refroidir et sur
cette croûte étendre ses morues bien enveloppées
- Saler (peu), poivrer au
goût
- Couvrir et faire cuire au
four (très bas feu) quelques minutes
- Couvrir de morceaux de
beurre et servir avec une épaule d'agneau cuite à l'étuvée pendant
quatorze heures.
Note
Réduire ou augmenter les ingrédients au besoin, i.e. :
doubler pour 8 personnes, diviser par deux pour 2 quadrupler pour 16, etc. -
S'abstenir, dans tous les cas, de convier des invités en nombre impair à moins
que : un des convives soit mathématicien ou mange pour deux.
- Joëlle Le Bouchon (Ms) - (09-04)
