Le bili est une boisson délicieuse très
populaire de cinq à sept au bar du Dragon Basané depuis plusieurs années. -
Introduite au Québec par
Alidor
«Peg» Donato, qui en fit la découverte
lorsqu'il était pilote de ligne pour la
Vatfair-Fair Aeroplane Co.,
le bili guinéen est, comme son nom l'indique, d'origine guinéenne et non
d'origine nouvelle-guinéenne.
Dans la langue des habitants de la Guinée,
«bili» signifie «racine» et c'est en effet de racines qu'est
préparé le bili traditionnel :
Sur les plateaux du Fouta-Djalon, trouver
tout d'abord une bonne touffe de dissotis à grandes fleurs (dissotis
grandiflora). - La saison est importante car il faut cueillir les
dissotis avant qu'ils soient en fleurs, juste au moment où les bourgeons
sont encore fermés mais sur le point d'éclore. - Une fois repérés, déterrez
vos dissotis n'en conservant que les rhizomes (tiges souterraines que les
indigènes appellent gningni). - Faites sécher ces rhizomes au soleil
puis battez-les à l'aide d'un maillet de bois pour en dissocier les fibres.
Une fois cette opération terminée, faites-en de petites meules que vous
recouvrez de branchages et de terre et auxquels vous mettrez le feu. Ainsi
torréfiés, vos rhizomes doivent être entreposés dans des cases basses et
obscures.
Pour fabriquer le bili proprement dit, il
faut ensuite faire bouillir de l'eau dans laquelle on jette une quantité, au
goût, de cendres en provenance de divers fruits et écorces (en particulier
de rôniers et d'eridodendrons) puis le gningni. - Après un contact de
six heures et des brassages énergiques et fréquents, le bili est prêt.
Dans sa variante distillée, le bili est
commercialisé depuis le début des années quarante et se présente sous
différentes marques de commerce dont la plus fameuse, assurément, est la
Fouta-Djalon™ qui est vieillie trois ans (minimum) dans des pots de terre
cuite dans lesquels on a laissé macérer pendant un mois un savant mélange de
farine de manioc et du mil
(sorgho ou
millet)
ce qui lui donne cette apparence légèrement brouillée prisée par les
connaisseurs. Le bili Fouta-Djalon™ dont les plus
connus sont le Soussou, le Peul et le
Maninké, vieillies respectivement trois ans, cinq ans et dix ans, est
en outre connu pour ses vertus thérapeutiques (fièvre, maux de gorge et
congestions pulmonaires).
On le sert bien frais dans des grands
verres à julep généreusement arrosé de ginger ale ou de soda et accompagné
d'une tranche de citron ou de limette.
Recettes :
Cocktail :
Le bili-cocktail, création
du Dragon Basané, est composé en parts égales de bili, de gin et de crème
fraîche.
Punch au
bili du Dragon :
4 litres de bili
2 litres de rhum
1 litre et demi de Gin
1 litre et demi de Brandy
1 litre et demi de Whisky
4 litres de thé noir
de 900 grammes à 1 kilo de sucre (au goût)
1 demi litre de Bénédictine
le jus de deux douzaines d'orange
le jus d'une douzaine de citron (ou de limette)
1 (petite) bouteille de cerises confites
Bien mélanger le tout et laisser reposer au frigo de trente-six à
quarante-huit heures.
Au moment de servir, ajouter 1 caisse de champagne.
Poires à la Tunékunc :
Préparer et vider l'intérieur de 24 madeleines ou de petits gâteaux
quatre-quart.
Faites macérer pendant douze heures six belles poires dans du bili. -
Ajouter 250 grammes de sucre et les faire cuire jusqu'à ce qu'elle soit
presque sur le point de tourner en purée. - Retirer le bili et continuer
la cuisson jusqu'à ce qu'elles tournent en compote.
Remplir les madeleines de cette compote et ajouter dans chaque madeleine
une cu. à thé de gelée de bili.
Mettre dans un plat allant au four et monter autour un soufflé au
Cointreau.
