La rentrée 2004-2005

(Un des menus historiques du Dragon)

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La grande nouvelle culinaire de la rentrée 2004-2005 fut incontestablement la mise en commun des ressources gastronomiques du Dragon à celles de la célèbre Villa d'Ouest, Porte Maillot, à Paris.

Lire à ce propos la page en annexe.

Suit le menu créé en septembre 2004 dont la plupart des gastronomes encore vivants se souviennent encore :

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Thème général

Le chaud et le froid, le cru et le cuit, le sucré et le salé, le rouge et le noir...

Une cuisine de contraste.


Amuse-gueules

Salade de spinaches (épinards) à la crème anglaise (légèrement poivrée)

Ramequin de roquette à la compote d'abricot, crème Chantilly balsamique

Salade de betteraves à la marmelade d'ananas Grand Condé

Crevettes surgelées sur lit de mascarpone à la mayonnaise Volcan® parsemées de graines de moutarde de Meaux

Rondelles d'oignon café de Paris aux marrons fondant sur pain fougasse

Tomates aux poivrons, aux piments, à l'ail et à l'oignon antibaise

Sushi à l'étuvée

Potages

Consommé froid de volaille aux cerises flambées

Potage madrilène à l'aspic de petits pois et au zeste de pamplemousse

Soupe froide aux pois chiches accompagnée d'ananas au Sherry

Bortsch à la russe en terrine

Entrées

Casserolettes de pâté chinois au chaud-froid.

Ragoût de foie de veau, sauce à la menthe

Amourette de boeuf sur lit de seiche

Foie de poussins aux pommes vertes

Mousse de volaille et sa glace au chocolat

Lapereau des îles du Pacifique et son gâteau surprise

Bécasse à la louisianaise accompagnée de sa sauce de l'île Avery

Poissons

Saumon en boîte, légèrement réchauffé, sauce au vin blanc avec sa glace des terres de Baffin (à l'aneth)

Sandwich pressé à l'agneau suédois

Ravioli chaud de citron confit des Andes à la ratatouille de Marseille (servie froide)

Poisson-scie aux branchages Forêt-Noir.

Foie de lotte à la manière des habitants du Groenland.

Maquereaux Mère-Poule

Viandes

Au choix : mouton, agneau, porc, boeuf, dinde, canard, faisan, poularde, etc.

Sauces diverses, en gelée :

Albuféra, Béchamel, Bercy, Cambridge, Châteaubriand, Choron, Colbert, Conti, Cumberland, Mornay, Nantua, Périgueux, Robert, Sainte-Menehould, Soubise, Véron, Villeroi, Yorkshire, etc.

Entremets

Pain de Nantes, sauce au café chocolaté

Palets de dames avec sa glace fondante légèrement poivrée

Barquettes aux marrons chauds dans un cornet de l'Intransigeant de Coaticook

Tartelettes diverses à peine dégelées sur caramel mou.


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