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La rentrée 2004-2005
(Un des menus historiques du Dragon)
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La grande nouvelle culinaire de la rentrée 2004-2005 fut incontestablement la mise en commun des ressources gastronomiques du Dragon à celles de la célèbre Villa d'Ouest, Porte Maillot, à Paris.
Lire à ce propos la page en annexe.
Suit le menu créé en septembre 2004 dont la plupart des gastronomes encore vivants se souviennent encore :
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Thème général
Le chaud et le froid, le cru et le cuit, le sucré et le salé, le rouge et le noir...
Une cuisine de contraste.
Amuse-gueules
Salade de spinaches (épinards) à la crème anglaise (légèrement poivrée)
Ramequin de roquette à la compote d'abricot, crème Chantilly balsamique
Salade de betteraves à la marmelade d'ananas Grand Condé
Crevettes surgelées sur lit de mascarpone à la mayonnaise Volcan® parsemées de graines de moutarde de Meaux
Rondelles d'oignon café de Paris aux marrons fondant sur pain fougasse
Tomates aux poivrons, aux piments, à l'ail et à l'oignon antibaise
Sushi à l'étuvée
Potages
Consommé froid de volaille aux cerises flambées
Potage madrilène à l'aspic de petits pois et au zeste de pamplemousse
Soupe froide aux pois chiches accompagnée d'ananas au Sherry
Bortsch à la russe en terrine
Entrées
Casserolettes de pâté chinois au chaud-froid.
Ragoût de foie de veau, sauce à la menthe
Amourette de boeuf sur lit de seiche
Foie de poussins aux pommes vertes
Mousse de volaille et sa glace au chocolat
Lapereau des îles du Pacifique et son gâteau surprise
Bécasse à la louisianaise accompagnée de sa sauce de l'île Avery
Poissons
Saumon en boîte, légèrement réchauffé, sauce au vin blanc avec sa glace des terres de Baffin (à l'aneth)
Sandwich pressé à l'agneau suédois
Ravioli chaud de citron confit des Andes à la ratatouille de Marseille (servie froide)
Poisson-scie aux branchages Forêt-Noir.
Foie de lotte à la manière des habitants du Groenland.
Maquereaux Mère-Poule
Viandes
Au choix : mouton, agneau, porc, boeuf, dinde, canard, faisan, poularde, etc.
Sauces diverses, en gelée :
Albuféra, Béchamel, Bercy, Cambridge, Châteaubriand, Choron, Colbert, Conti, Cumberland, Mornay, Nantua, Périgueux, Robert, Sainte-Menehould, Soubise, Véron, Villeroi, Yorkshire, etc.
Entremets
Pain de Nantes, sauce au café chocolaté
Palets de dames avec sa glace fondante légèrement poivrée
Barquettes aux marrons chauds dans un cornet de l'Intransigeant de Coaticook
Tartelettes diverses à peine dégelées sur caramel mou.
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© - Sauf : citations, extraits sonores, (certaines) photos et autres fichiers :
Université de Napierville
101 esplanade du Grand Marshall,
Napierville, Québec,Canada J0J 1L0
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